Troya’da Yemek Kültürünün Temelleri
Tarımla geçinen insanlar Troas bölgesine ilk kez bundan 7000 yıl önce geldiklerinde, yörenin büyük kısmı ormanlarla kaplıydı. Troas’ın doğusunda ve güneyinde bulunan ve yüksek plato olarak nitelendirilen dağlık yörelerin yüksek kesimleri, bugün dahi bir çok yerde, çam ağaçlarından oluşan ormanlarla kaplıdır. Artık genelde tarım ve otlak alanlarıyla kaplı alçak platonun eskiden, Akdeniz bölgesine özgü maki ve çeşitli meşe türlerinden müteşekkil ormanlarla örtülü olduğu düşünülmektedir. Kara Menderes Koyu’nun dolmuş kısmındaki nehir yatakları boyunca ve vadilerin alüvyal topraklarında , kavak ağaçları ve çayırlar ile belirlenen, dere vadilerine özgü bitki örtüsü düşünülmelidir. Sık sık su altında kalan yöreler açık bir bitki örtüsü ile kaplı olmalıydı. Kıyı şeridine yakın yerlerde ise tuza dayanıklı bitkiler mevcut olmalıydı. Deltanın bataklık yörelerinde sazlıklar ve açık su alanları düşünülmelidir.
İlk evcil hayvanlar Troas’a Neolitik Dönem köylüleriyle gelir: sığırlar, domuzlar, keçiler ve koyunlar. Bu hayvanlar taze sürgünlerle beslenerek o günlerden beri orman alanının küçülmesinde etkili olmuştur. Sert, dikenli, reçineli, acı veya zehirli bitkiler bu bakımdan avantaja sahipti. M.Ö. 4. yüzyılda hüküm süren bir kuraklık dönemi sonucunda, insan tarafından zaten zarar görmeye başlamış bitki örtüsünün, daha da azalmış olması mümkündür.
Troya’nın kurulduğu yıllarında -M.Ö. 3. binin ilk çeyreğinde – bugüne benzeyen iklim koşuları etkiliydi. Ormanlık alanların o dönemde biraz yoğunlaşmış olmaları muhtemeldir. Ancak insanların oduna ihtiyaçlarıyla, sığırların, domuzların, koyun ve keçilerin ormandan beslenmeleri, bu yerleşim merkezinin çevresindeki ormanların seyrelmesine neden olmuştur. Troya’nın bitişiğindeki alçak platoda, ormanlık alanlar tarla açmak amacıyla tahrip edilmişti.
Troya’nın Tunç Çağı’nda tarım alanlarının, günümüz Tevfikiye ve Kalafat köylerinin yanına kadar uzandığını tahmin edilmektedir. Diğer yerleşim merkezlerinin çevresinde de o dönemde, küçük tarım arazileri bulunduğu düşünülmelidir. Hayvan sürülerinin otlatıldığı alanlar çok daha genişti. Troya’da nüfus arttıkça, etrafında kullanılan alan da sürekli artmıştır. Geç Tunç Çağı yerleşimi sırasında (Troya VII), Troya’nın yakın çevresinde etkili olan erozyon, artık tarım yapılmasına imkan tanımayacak boyuta ulaşmıştı.
Troya adı, at sözcüğüyle ayrılmaz biçimde birbirine bağlıdır. Ancak atların Troya’da sadece evcil hayvan olarak bulundukları kesindir. “Sembolleri” olan bu hayvanın ilk ehlileştirme ve evcillileştirme çabalarına Troya’lıların katkısı olmamıştır.
Troya çevresindeki ormanlarda, Neolitik Dönemden 19. yüzyıla kadar başlıca av hayvanı alageyikti. Tüm yerleşim dönemlerinde avlanan alageyik, aynı zamanda Troya mabetlerindeki kült ayinleri için önemli bir kurban hayvanıydı. İlk zamanlar yaban domuzunun da aynı sıklıkla avlandığı düşünülmektedir. Meşe ormanının meyveleriyle beslenen bu hayvan, sonraları evcil domuzların rekabeti sonucu, alageyikten farklı olarak, önemini büyük ölçüde kaybetmiştir. Manda nın (oroks) rolü de aynı şekilde zamanla azalmıştır. Kızıl geyiğin rastlantı sonucu Troas’a geldiği sanılmaktadır. Alageyiğin aksine, kızıl geyiğe bugün de Troya’nın güney doğusundaki yüksek dağlarda rastlanabilir. Geyik türlerinin en küçüğü olarak Troya’da avlanan hayvanların arasında alt sıralarda yer alan karacalar da halen bu bölgede bulunmaktadır. Bugün tek tük görülen yaban keçileri, Troyalıların, Kara Menderes vadisine veya daha uzaktaki İda Dağları’na yaptığı av gezileri yaptıklarının kanıtıdır. Kazılarda kemiklerine sıkça rastlanan tavşan, kentin çevresinde sapan veya yay ve ok kullanabilen herkes tarafından avlanmıştır.
Vahşi hayvanlar ve özellikle aslanlar da, Troya’daki zengin av olanaklarından yararlanmıştır. Aslanlar, İlk Tunç Çağı’ndan Troyalılarca avlanmıştır. Bol miktarda kemik kalıntısına rastlanan ayılar ise, daha sık avlanmıştır. Ender olarak panter, sırtlan ve vaşak kalıntıları da bulunmuştur. Az miktardaki küçük kedi kalıntılarında evcil veya vahşi diye tasnifini yapmak zordur. Çok sayıda evcil köpek kemiği de, çakalınkinden güçlükle ayırt edilebilmektedirler. Buna karşın, tüm Troya’nın tüm dönemleri boyunca bol bulunan kurdun büyük kemikleri ile tilkinin küçük kemikleri birbirinden kolayca ayırt edilebilir.
Porsuk, ve benzeri diğer bazı küçük kemirgen türleri, -kürkü ve yağı değerlendirilmiş olması gereken kunduz dışında- Troya’lılar için ekonomik bir değer taşımıyordu.
Troyalıların av etkinliklerin önemli bir kısmı yaban kuşları üzerinde yoğunlaşmıştı. Birçok su kuşu türünün o zamanki Kara Menderes deltasındaki bataklık ve lagünlerde yerleşmiş oldukları anlaşılmaktadır. En çok kemik buluntusu, değişik cinslerden yaban kazı ve yaban ördeğine aittir. Bunların yanı sıra, buradaki akarsu ağızlarındaki sulak arazilerde pelikan, flamingo, kuğu, leylek, kaşık ağızlı balıkçıl, turna ve balıkçıl kuşlarının varlığı kanıtlanmıştır. Kuru ortamlarda yaşayan kuş türlerinin de burada bulunması, bazı konulara ışık tutmaktadır: büyük toy kuşundan geriye kalanlar, bize buralarda eskiden açık bitki örtüsü alanlarının da bulunduğunu göstermektedir. çil keklik, kınalı keklik ve bıldırcın da sık ormanlarda yaşayan kuşlar değildir. Sadece puhu ile kulaklı baykuş bu nispeten düz arazide, bir zamanlar orman bulunduğunun kanıtı sayılabilir. Diğer yırtıcı kuşlar –kartal, akbaba, ala doğan, kızıl şahin– ise bize o dönemin çevresinin yeniden tasarımı için herhangi bir ipucu vermekten uzaktır.
Soğukkanlı omurgalılar arasında başta halen Troas bölgesinde sıkça rastlanan, kara kaplumbağası, yer alır. Troya’nın bir liman kenti olduğu düşünüldüğünde, yerleşim tabakalarında bulunmuş balık kalıntıları fazla sayılmaz. Yine de balıkçılığın, Troyalıların beslenmesine lezzetli balık türleriyle zenginleştirici, katkısı olmuştur. (8) En çok, torik ve Kara Menderes koyunda veya ırmak ağzındaki lagünlerin acı sularında avlanan uskumru kalıntıları bulunmuştur. Bunun yanı sıra daha çok açık denizlerde rastlanan balık türleri de avlanmıştır, bunların arasında büyük bir köpek balığı da vardı. Erken ve Orta Tunç Çağı tabakalarında (Troya I-VI) tuzlu su balıklarının kalıntılarına neredeyse istisnasız rastlanmıştır. Troya VII döneminden itibaren tatlı su balıkları da görülmektedir. Bu olgu ırmak ağzının kuzeye doğru yer değiştirmesinin bir sonucudur.
Troya’da midye ve diğer kabukların kalıntıları, kemiklere göre fazladır. Ancak zaten kabuklu deniz hayvanlarıyla yapılan yemeklerden etli yemeklere göre daha fazla artık kalır. Anlaşıldığı üzere, özellikle İlk Tunç Çağı’ndaki Troya sakinleri, yiyeceklerine kabuklu hayvanlarla çeşit kazandırmayı seviyorlardı. Sıranın başında yürek midyesi yar alır, normal midye, istiridye, kılıç midyesi diğer bulunan türlerdi.
Doğadan yaşamak – Troas’da erken dönemlerde çevreden yararlanım
Tarımla geçinen ilk yerleşimciler, Kumtepe ve Beşik-Sivritepe’deki topraklarında, besinlerinin önemli bir kısmını kendileri yetiştirmekteydiler. Tahıl ve baklagiller ekip, sığır besliyorlardı. Ancak tarım yöntemlerinin Troas koşullarına tam verim alacak kadar uyum sağlamadığı anlaşılmaktadır. Bu durum, doğal yetişen yiyecek kaynaklarını yoğun olarak kullanmalarından anlaşılmaktadır. Bunlar arasında örneğin en eski yerleşim tabakalarında bulunan çok miktarda istiridye kabukları, hayvansal gıda açısından alageyik kemikleri ve bitkisel gıda açısından ise incir tohumları (incir ağacının o dönemde henüz kultive edilmediği, yabani olduğu kabul edildiği takdirde) vardır.
M.Ö. 4. binin ikinci yarısında Kumtepe yöresinde, vahşi doğadan daha bağımsız bir sistem gelişebilmiştir. Domuz yetiştiriciliğinin besiciliğin ana unsuru haline gelmesiyle, o dönemde henüz fazla zarar görmemiş ormanlar ve bataklık yöreler, insan beslenmesinde en verimli şekilde kullanılabilmiştir.
Troya’nın I. ve III. safhalarında, yerleşik halkın gereksinmeleri ve doğal olanaklar arasında karmaşık bir denge kurulmuş olduğu anlaşılmaktadır. Evcil ve besi hayvanları türlerinde 700 yıllık bir zaman dilimi boyunca fazla bir değişiklik yoktur. Kanıtlanabilen yiyecek maddelerinin onda birden az bir bölümü, direkt doğadan kazanılmıştır. Midye kabuklarının çok miktarda bulunması ise, gastronomik nedenlerden kaynaklanmış olabilir. Denizsel Troya kültürü nitelemesinin bu çağa boşuna yakıştırılmış olmadığı, balıkçılığın oynadığı önemli rolden açıkça belli olmaktadır. Beslenme yöntemleri nitelik açısından da dengeli ve daha ayrıntılı talepleri karşılayacak duruma gelmişti. Bu dönemde Akdeniz’e özgü yaşam tarzının sembolleri, zeytin ve üzüm de tüketilmiştir, ancak bunların -özellikle zeytinin- ekin ürünü mü olduğu yoksa yabani olarak mı yetiştiği sorusunun kesin olarak cevaplandırılması mümkün değildir.
Troya’nın geçiş dönmeleri olan IV ve V. safhalarında, beslenme yöntemleri açısından, önceki Denizsel Troya Kültürüne nazaran, hem hayvansal hem de bitkisel alanda, önemli farklılıklar gözlenir. Hayvansal beslenme alanında, özellikle IV safhada, ekonomik güçlüklerin varlığı kendini göstermektedir.
VI ve VII safhaları kapsayan “Yüksek Troya Kültürü” döneminde, beslenme sisteminde tekrar dengeli bir gelişme görünür. Sistemi aynı öğeler oluşturduğu halde, öğelerin birbirleriyle ilişkilerinde yeni bir düzen vardır. Tahıl ve baklagillerin oranlarındaki değişiklikler, gıda depolama yöntemlerindeki gelişmeye bağlanmaktadır. Evlerin bodrum katlarında bu dönemde sıralar halinde dizili pithos tabir edilen, büyük pişmiş toprak küpler, bitkisel erzakların saklanmasında kullanılmaktaydı.
Neolitik Dönemden Antik Çağ’a kadar besin talebinin giderilmesinde, çeşitli et kaynaklarının birbirlerine oranlarının zaman içindeki değişimi. Çeşitli besi hayvanı türlerinin birbirlerine göre nicel oranlarındaki değişimler, çevre faktörünün insan beslenmesi konusunda sadece çerçeveyi belirleyen bir etkisi olduğunu göstermektedir. Ayrıntılar, bu çerçeve kapsamında, toplumsal faktörler tarafından belirlenir. Bunların arasında arkeolojinin tespit edebileceği bir faktör ise, nüfus yoğunluğudur. Bir sığırın kesiminden ortaya çıkan et dağıyla ne yapılacağı, buzdolabının icadından önce, Akdeniz iklimi kuşağı insanını tarafından tam olarak düşünülmüş olmalı. Genel olarak küçük tüketici topluluklarının, küçük çaplı kesimleri tercih ettikleri söylenebilir. Antik Çağ’a kadar sığır oranında görünen sürekli artışın, nüfus yoğunludaki artışı yansıttığı şüphesizdir.
Evcil hayvanlarından, tüketilen etin yarısının kaynağı olan sığırın önemi artmaktaydı. İkinci sırada beklenmedik şekilde, alageyik yer almaktadır. Et tüketimi açısından koyun, %15 oranındaki domuzdan, biraz daha önemliydi. Keçinin payı bu oranın yarısı kadar olup et ve eşek etlerinin toplamına eşitti. Bu son iki hayvan, Troya’da evcil hayvanlar listesinde yeniydi. Binek ve yük hayvanı olarak önemleri, tüketilen et miktarına bağlı değildir. Homeros’un anlattıklarıdan, atların da Troya’ıların ticaretini yaptıkları malların kapsamında olduğu zannedilmektedir.
İlion kentinin yeni geliştiği Helenistik Çağ’da, Doğu Akdeniz yöresinde geniş kapsamlı bir ticaret sistemi mevcuttu ve dayanıklı besin maddeleri uzak yerlere taşınabiliyordu. Buna rağmen, tarımcılık Yunan ve Roma dönemlerinde Troas’da da iyice ağırlık kazanmış, delta ovasındaki alüvyonlu topraklara giderek artan bir hızla tarlalar ve bahçeler ekilmişti. Bu dönemdeki hayvansal üretimin başını sığırlar çeker . Sığırlar büyük ve güçlüydü, ayrıca tarımcılıkta da kullanılabilmişlerdi.
Hayvanlara verilen değer aslında, insan beslenmesindeki katkılarının oranına bağlı değildir. Sığırlar ve domuzlar olmasaydı Troya varlığını sürdüremezdi. Buna rağmen, günümüzde Troya sığırından ve domuzundan değil, sadece, Troya atından söz edilmektedir.
İlyada’da, Doğa Yapısı, Hayvanlar ve Bitkiler Alemi
İda’ya doğru olan kesim de bu yöreye özgü bir biçimde bölümlere ayrılmakta ve ona göre iskan görmektedir: “Ilios ovası” öncelikle kentin yakınına kadar gelir. Sonra İda Dağı’nın sık çalılıklar ve ormanlarla kaplı “yamaçları” başlar. Ev ve gemi yapımı için tahtalar buranın meşesinden kazanılır. Yamaçlarında ve vadilerinde çobanlar köpeklerinin eşliğinde sığır, koyun ve keçi sürülerini otlatırlar ve ağaçların arasında vahşi hayvanlar yaşar. Dağın adı “Hayvanların Anasıdır”, çünkü “yalnız geçit bakımından değil, su kaynakları bakımından da zengin” bir yerdir.
Homeros yaklaşık 40 hayvan, 50 bitki türünden bahseder. Akdeniz bölgesinde karşılaşılan bazı türlerden söz etmez. Bu daha çok destanının özelliğine bağlıdır: Kahramanlar sebze değil, et yerler, süt değil, şarap içerler. At arabalı çarpışmaları anlattığı için de at, en çok sözü geçen ve tasvir edilen hayvandır. İda atları özellikle meşhurdur: Aeneas’ın atları tanrısal menşelidir, çünkü Zeus’un torunu Erikhtonios’un atlarının dölleridir. Dardanoslular ve, “atlara saygılı” Troyalılar da atlarını çok severler: Andromakhe, Hektor’un atlarını buğday ve şarapla besler. Atlar için duyulan endişe, bir savaşçının onları ahırda bırakıp savaşa yaya olarak katılmasına yol açacak kadar, güçlü olabilir. Soylu ve eğitimli atlar iki tekerlekli savaş ve yolcu arabalarını çeker, sabırlı katırlar ise dört tekerlekli yük arabalarına koşulur. Bu Hektor’un çözümünde en belirgin şekilde kendini gösterir.
Bahsi geçen birçok hayvan ve bitki, tüm Akdeniz bölgesine uyan türlerle kıyaslanarak anlaşılır hale getirilir. Bazılarına ise yalnızca Troas’da rastlanır ve İda Dağı onların tasvirlerinde bir çoban ve hayvan yetiştiriciliği merkezi olarak ortaya çıkar: “Dağ yamaçlarındaki” Dardania’dan gelen Aeneas’ın ataları ve kendisi çobandır; ama Troyalı Paris de güzellik yarışmasındaki seçimini Ida Dağları’nda yapmıştı; Apollon bile bir zamanlar “bol geçitli ve ormanlık İda Dağı vadilerinde sığır “gütmüştü”. En çok davranışları kahramanlarınkine benzediği için vahşi hayvanlardan, aslan anlatılır. Bu anlatılarda çoğu zaman insan, hayvan ve bitkilerin kapalı bir dünya oluşturdukları olaylar tasarlanır: Aslanlar, sığır ve koyun sürülerine saldırır, çobanlar ve köpekler bunları kovalarlar, aslanlar karşı koyar. Yaban domuzları, hatta panterler kurtlar ve çakallar, sürülere ve avcılara saldırır. Geyik ve yavruları ise, bir av köpeğinden kaçıp, çalılarına arkasında saklanan buzağı gibi kaçanların korkusunu yansıtır. Destanda başka vahşi hayvanlara da rastlanır: Avcılar kayaların arkasında tekelere boynuzları için pusu kurarlar, köpekler ve akbabalar, gömülmemiş ölü kahramanların cesetlerini yer, asil bir kuş olan kartal ise, bir tavşan veya kuzu yakalar, şahin bir güvercine saldırır. Deniz hayvanlarından fazla söz edilmez: Yılan balıkları ve başka balıklar Skamandros (Karamenderes) sularında yüzen cesetleri dişler, bir dalgıç topladığı istiridyelerle bir çok insanı doyurur, bir adam, kayaların üstünden zıpkınla balık tutar.
Köylülerin ve El Sanatkarlarının Dünyası – Kahramanların Dünyasının Tersi
Bu tür benzetmeler, özellikle köylülerin göründüğü kahramanlarınkine zıt bir dünyaya uzanır. Köylüler tarla sürerken, biçerken, buğday ve arpayı harmanda döverken, bezelye ve fasulye yabalarken, tarla sınırları için kavga ederken tasvir edilir. Adamın biri itinayla kazılmış arklarla bir bahçeyi sular. Bir başkası bir zeytin fidesi için çukur açar. Destanda domuzlardan, kümes hayvanlarından, kurbağalardan bahsedilmez, eşeğin adı bir kere geçer.
Bu dünyada hayvan ürünlerinin işlenmesi de önem taşır: bir gündelikçi kadın koyun yünü tartar, bir dokumacı kadın bunu dokuyarak kumaş yapar ve bir çoban kumaşı büyük bir balya halinde taşır; fildişleri erguvan rengi veren boyayla boyanır, sığır derileri kurutulmak üzere gerilir; oduncular dağda meşeleri devirirler, bir marangoz kütüklerden birisinin gövdesini yontar ve iple ölçer; bir çömlekçi çarkını inceler: Akhilleus’un kalkanında, şarap yapılacak üzümleri toplayan bağcı tasvirleri yer alır. Hekim Makhaon, Paris’in evini yapan yapı ustaları, Menelaos’un zırhına şekil veren demirciler, bataklıkta yetişen bir kavaktan araba sepeti yapan usta ve büyük dokumacı Helena, bu kahramanlar dünyasındaki uzmanları temsil ederler.
Tasvir edilen çevrenin gerçeği andıran yerel renkleri, her ayrıntıyı dış dünya ile kıyaslamaya teşvik etmektedir. Ancak Homeros bazı bölümlerde, dinleyicilerinin buralarda aramayacakları yöresel olaylardan da söz eder. Zeus ve Hera’nın İda’nın en yüksek doruğundaki aşk yuvalarının etrafında zambaklar, safranlar, sümbüller açtığında veya Apollon topografik gerçeklere aykırı olarak, İda Dağları’nda; “Rhesos, Heptaporos, Karesos, Rhodios, Granikos, Aisepos, Skamander (Kara Menderes) ve Simoeis (Dümrek)” ırmaklarını, donanma üssünün yok etmek amacıyla birleştirdiğinde (14), Homeros’un epik gerçekliğe dayanan stili kendini gösterir. Bu stil, şiirin gerçek etkisi taşıyan dünya bütününde gerçek olan ayrıntıların değiştirilmesine dayanır. İliada da anlatılan doğal çevre, coğrafi çerçevesi dış gerçeklerle örtüştüğü oranda, daha ikna edici görünür. Buna rağmen bu durumun tüm topografik ayrıntılar için geçerli olması, şüphelidir.
